ALIMENTAZIONE E SALUTE

I GRASSI - prima parte

Sommario

• I Grassi o Lipidi
  • Descrizione dei grassi
  • Le margarine
  • Gli Acidi Grassi Saturi
  • Gli Acidi Grassi Insaturi
    • Acidi Grassi Essenziali (AGE) (Eicosanoidi, Prostaglandine)
    • Fosfolipidi o Fosfatidi
    • Il colesterolo
• Digestione e assimilazione dei grassi
• L'approccio olistico
  • Grassi naturali e grassi "spazzatura"
  • L'obesità
• Suggerimenti alimentari
• Abbreviazioni
• Bibliografia
• Materiale di riferimento

Se vi divertite a macinare dei sassolini nel macinino da caffè, state sicuri che prima o poi lo romperete. Allo stesso modo, se fate trasformare dal vostro organismo delle sostanze che non fanno per lui, lo deteriorerete certamente. È ciò che avviene giornalmente a molti di noi, ma i pregiudizi alimentari sono così bene radicati, ed i piaceri della tavola talmente ricercati, che non ci si vuol arrendere ad una realtà tanto evidente e si preferisce attribuire la malattia al caso, alla sfortuna, ad un'infezione microbica, al cattivo funzionamento del simpatico, cosa molto alla moda, o a qualche "ghiandola" non meglio specificata (Pierre Oudinot).

I GRASSI O LIPIDI

Il termine "lipidi" significa grasso e deriva dal greco "lipos". Esistono più di 500 tipi di grassi, alcuni sono di origine animale ed altri origine vegetale. Tutti i grassi rappresentano un'immediata fonte di energia (9 Kilocalorie per grammo) e quando non vengono utilizzati prontamente vanno a depositarsi nelle cellule adipose (adipociti), formando una riserva calorica.

Anche se può sembrare strano, passata la pubertà le cellule in cui viene posto il grasso di scorta non si riproducono più. Anche se il corpo immagazzina più grasso non sono le cellule che crescono di numero, ma il grasso in esse contenuto che aumenta in quantità! In aggiunta al grasso posto nelle cellule specializzate se ne trova un piccolo ammontare anche nel fegato e nei muscoli.

Quando ci alimentiamo possiamo vedere solo i grassi che aggiungiamo ai nostri cibi (olio, burro, ecc.), ma ve ne sono molti altri che sono naturalmente contenuti negli alimenti (carne, pesce, formaggi, frutta secca) o aggiunti durante la produzione di: gelati, merendine, biscotti, crackers ecc. Purtroppo quasi tutti questi grassi aggiunti non sono affatto salutari.

I grassi sono necessari in quanto assolvono alle seguenti importanti funzioni:

• forniscono energia,
• proteggono gli organi vitali e fungono da isolanti termici per tutto l'organismo,
• costituiscono le membrane cellulari e subcellulari,
• veicolano le vitamine liposolubili, cioè solubili nei grassi (vitamine A, D, E, e K)
• collaborano alla trasformazione di parte dei carotenoidi (verdure a foglia verde scuro, ortaggi e frutta di color arancio o giallo) in vitamina A,
• sono assai importanti per alcune strutture del sistema nervoso ???
• sono precursori di ormoni, vitamine e altre sostanze regolatrici,
• collaborano al buon funzionamento del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario,
• danno al corpo la morbidezza del suo contorno,
• mantengono lubrificate le articolazioni.

Descrizione dei grassi

Tutti i grassi, siano essi di origine animale o vegetale, sono formati da tre elementi fondamentali: Carbonio, Idrogeno e Ossigeno. Le caratteristiche di un grasso sono determinate da due fattori: 1. la lunghezza della sua catena di molecole di carbonio, 2. quanto tale catena è stata saturata da atomi di idrogeno. Pertanto, vengono definiti come:

• saturi: quelli che hanno accolto tutti i possibili atomi di idrogeno
• insaturi: ulteriormente suddivisi in:
  • monoinsaturi: quelli che hanno accolto un singolo atomo di idrogeno
  • polinsaturi: quelli che hanno accolto due o più atomi di idrogeno

Sia i grassi polinsaturi (oli vegetali, oli di pesce), sia quelli saturi (grassi animali), sia quelli presenti nel corpo umano, fanno parte della categoria dei trigliceridi a catena lunga (LCT).

Le margarine.

Le margarine sono un prodotto interamente industriale, costituito da un miscuglio da diversi grassi vegetali o animali, spesso di entrambi i tipi. Il colore giallo non è naturale ed il valore alimentare è ridotto per l'assenza di vitamine A e D. L'idrogenazione, usata per rendere solidi i grassi costituenti, ne modifica le molecole e fa sparire le sostanze vitali necessarie alla vita e al metabolismo del calcio. Le margarine presentano pertanto sia gli inconvenienti degli oli vegetali, che quelli dei grassi animali.
Note dietetiche: a nostro giudizio non si dovrebbero consumare le margarine in nessuna loro forma, questo vale anche per i prodotti che la contengono (biscotti, fette biscottate, ecc.) .

ACIDI GRASSI SATURI

Apparenza: sono solidi a temperatura ambiente.
Caratteristiche: vengono facilmente immagazzinati, ma difficilmente smaltiti. Favoriscono l'aumento di peso e possono generarare vari tipi di infiammazioni, malattie cardiovascolari e tumore all'intestino o alla prostata.
Fonti: burro, strutto, lardo, formaggi, latticini non scremati, carni grasse (costate e entrecote), insaccati, grasso di maiale, margarina, oli di palma e cocco.
Note dietetiche: sono assai difficili da digerire, sarebbe bene usarne una quantità assai ridotta.

ACIDI GRASSI INSATURI

Caratteristiche: normalizzano il livello di colesterolo nel sangue, sembra che proteggano dalle infiammazioni e dal tumore alla prostata.
Fonti: oli vegetali (esclusi quelli di palma e di cocco), oli di provenienza ittica (olio di fegato di merluzzo, ecc.), avocado, frutta secca oleaginosa (mandorle, ecc.).
Note dietetiche: essendo più facili da digerire di quelli saturi rendono meno gravoso il lavoro del fegato.

  Descrizione dei grassi insaturi:

• Acidi Grassi Essenziali (AGE).
  Gli AGE sono grassi necessari per l'organismo umano che non li può generare, vengono anche definiti EFA (Essential Fatty Acids) o Vitamina F. Seguono i due AGE principali, ed i loro derivati, alcuni dei quali sono i presursori degli Eicosanoidi e delle Prostaglandine che, a loro volta, interessano varie funzioni organiche, tra cui: produzione ormonale e pressione sanguigna.
  1. Acido Linoleico (provenienza vegetale)
     • Acido gamma-linolenico (GLA)
     • Acido di-homogamma-linolenico (DGLA)
     • Acido arachidonico (AA)
  2. Acido Alfa-Linolenico (provenienza ittica e vegetale).
     • Acido eicosapentenoico (EPA)
     • Acido docosaesaenoico (DHA)
• Fosfolipidi o Fosfatidi.
  Caratteristiche: entrano nella composizione delle membrane che rivestono i nervi (guaina di mielina) e le varie cellule del corpo. Sono presenti negli organi più evoluti (cervello, nervi, genitali, fegato, midollo spinale). Sono interessati alla produzione delle Prostaglandine e altri Eicosanoidi.
  Fonti: giallo d'uovo, muscoli di pollo, tracce in alcuni pesci, mancano negli oli vegetali. Sono contenuti in modesta quantità, circa l'1-2%, negli alimenti di origine animale.
• Colesterolo.
  Caratteristiche: un giusta quantità di questo grasso è essenziale per la salute; la quella necessaria viene prodotta da alcuni organi (tra cui il fegato). Può anche essere assunto con l'alimentazione. Entra a far parte di vari organi, tra cui: fegato, reni, sistema nervoso, cervello ed è presente anche nei globuli rossi e nel siero del sangue. Agisce come lubrificante per le arterie, è un componente essenziale delle membrane cellulari (di cui regola la fluidità e la permeabilità) ed è il precursore degli acidi biliari, del cortisone, degli ormoni sessuali maschili e femminili e di altre sostanze.
  Note dietetiche: non è il caso di assumerlo perché il corpo è in grado di generare quello che gli è necessario.
•  

Digestione e assimilazione dei grassi

Siccome le strutture dei grassi alimentari sono assai complesse, sono pure complessi i loro processi di digestione ed assorbimento. Vediamoli in breve.

1. inizio della digestione nello stomaco, con un enzima chiamato lipasi gastrica che ha un'azione limitata a causa dell’elevata acidità ambientale,
2. le sostanze grasse, escono dallo stomaco ed entrano nel duodeno (prima parte dell’intestino tenue), dove inizia un processo chiamato "chimificazione",
3. durante la chimificazione la bile secreta dalla cistifellea e la lipasi pancreatica, scindono i grassi nelle loro particelle costituenti: glicerolo e acidi grassi,
4. nelle cellule intestinali le particelle sono nuovamente ricomposte in trigliceridi su cui viene posta una copertura proteica (chilomicroni). Tale copertura rende i grassi più solubili nell'acqua.
5. i (chilomicroni), attraverso la mucosa intestinale, entrano nel Sistema Linfatico. Va notato che non possono entrare direttamente nel sangue perché sono troppo grandi per poter passare attraverso i capillari sanguigni.
6. trasportate dalla linfa, alcune sostanze grasse arrivano al fegato, altre vanno direttamente nelle zone del corpo dove sono richieste.

Questi processi sono assai lunghi e richiedono dalle sei alle otto ore per essere completati.

L'APPROCCIO OLISTICO

Grassi naturali e grassi "spazzatura"

Osservando i Regni della Natura, è possibile fare delle interessanti deduzioni che tornano assai utili per comprendere il ruolo dei grassi in genere ed in particolare nell'organismo umano.

Seguendo la scala evolutiva troviamo i minerali che sono rigidi e non necessitano di grassi. Poi arrivano i vegetali che necessitano di grassi per proteggere i semi. Pertanto, con i vegetali appaiono i grassi strutturali e protettivi. Gli esseri marini, che seguono nel percorso evolutivo, presentano una nuova caratteristica: la possibilità di movimento. Questo comporta un'altro tipo di grassi: i grassi lubrificanti. Quando, dopo millenni, appaiono i primi animali sulla terra ferma, oltre ai due grassi citati, subentra la necessità di una riserva energetica, cosa resa possibile dai grassi energetici.

È interessante notare come, per soddisfare le necessità imposte dall'evoluzione, i grassi siano passati da insaturi (grassi protettivi e strutturali) a saturi (grassi energetici).

Sempre seguendo l'evoluzione troviamo l'homo sapiens e, per ultimo l'uomo civilizzato. Questi, non contento di quanto la Natura gli offriva, o meglio per guadagnare senza scrupoli, ha inventato il modo di alterare i grassi naturali facendone dei prodotti che il corpo umano non sà e non può riconoscere. Permetteteci di definire questi prodotti con il nome generico di grassi spazzatura. Le margarine, ad esempio, li rappresentano assai validamente.

Praticamente, i grassi spazzatura, sono quei grassi modificati, idrogenati o altro, che il corpo umano riesce a decomporre nei loro componenti, ma non può ricomporli. Perché? Perché non riconosce come validi i componenti di cui sopra, essi, infatti, non hanno le caratteristiche necessarie. Per meglio chiarire pensiamo agli scoiattoli che, in inverno, si cibano di noccioline. Per avere una giusta riserva di cibo che cosa hanno accumulato durante l'autunno, forse mele o pere? No, hanno fatto provvista di noccioline!.

Ne consegue che, considerato che la maggior parte dei grassi nel corpo umano è del tipo "trigliceridi", sembra logico concludere che i grassi necessari per fare un sano approvvigionamento debbano essere proprio di questo tipo e non idrogenati, adulterati, monogliceridi o digliceridi!

L'obesità

Definizione: malattia caratterizzata da un sovraccarico di grassi e conseguente eccesso di peso.
Cause: subentra a causa di uno squilibrio tra le energie in entrata e quelle in uscita.
Situazione: attualmente l'obesità è uno dei maggiori problemi delle società civilizzate. Si calcola che, negli USA, circa il 30% dei bambini sia in sovrappeso. In Italia il fenomeno sta diffondendosi in modo preoccupante. Cerchiamo di comprenderne i motivi profondi.

Primo errore fondamentale.

Innanzitutto, per poter affrontare il problema, partiamo con il punto di vista medico, che basa le sue valutazioni sulle tabelle delle calorie, al fine di determinare quanto sono quelle che entrano e quante quelle spese nelle attività quotidiane. E qui cominciamo a scoprire un errore fondamentale: ci vengono infatti fornite le calorie degli alimenti valutate facendoli "bruciare" in modo particolare, ma le energie (calorie) che il corpo deve spendere per poterli digerire ed utilizzare nessuno le considera.

Tali tabelle ci dicono che la carne produce molte più calorie di un frutto maturo, ma il fatto che la digestione/assimilazione della carne occupa diverse ore, contro la rapidissima digestione/assimilazione di un frutto maturo, chi lo considera? Non certo la maggioranza dei medici o dietologi. Ne consegue che una dieta basata sulle calorie, non sarà mai in grado di stabilire la quantità di cibo necessaria per alimentarsi mantenendosi in buona salute.

Prova significative: gli animali più grossi (non grassi!) si nutrono di vegetali.

Secondo errore fondamentale.

Quando assumiamo del grasso spazzatura (ed un poco lo sono anche gli acidi saturi e le fritture in genere, cioccolato e patatine comprese), il corpo, probabilmente con fatica, riesce a scinderli nei loro componenti, ma non li può utilizzare perché tali componenti non hanno più le loro caratteristiche naturali. In questo caso cosa può fare? Non certo estrometterli con gli emuntori (reni, pelle, polmoni), che eliminano altri tipi di rifiuti, ed allora lo accumula.

Qualcuno potrà dire: "Ed allora qual'è la novità? Sappiamo da anni che il grasso superfluo si accumula nei tessuti specializzati a tal scopo". La novità consiste nel fatto che un buon grasso naturale viene accumulato come riserva di energia, ed una combinazione di dieta appropriata e movimento fisico lo può eliminare, mentre con questo trattamento il grasso spazzatura "non se ne va!"

Prove significative: 1. Chi va in palestra per eliminare la "pancetta" spesso rimane deluso perché non ottiene l'effetto sperato. 2. Vi sono dei bimbi obesi anche se non sono affatto dei mangioni. 3. L'autore di questa ricerca, che vive con poco cibo e non ha mai superato il fabbisogno energetico, è riuscito ad accumulare 5-6 kg di "pancetta", grazie ai grassi "digliceridi" e "monogliceridi" presenti in un gelato di marca, assunto per 5 anni in ragione di un cono quotidiano. Come sempre "l'ignoranza paga!".

Suggerimenti alimentari

Ovunque i semi di lino divengano un cibo comune tra la gente, lì ci sarà una salute migliore (Mahatma Gandhi).

Da quanto esposto si comprende come il corpo umano abbia bisogno di grassi di tipo: protettivo/strutturale, lubrificante ed energetico. Nello stesso tempo non dovrebbe ricevere dei grassi che non gli sono affini, come quelli saturi, idrogenati o comunque adulterati dall'uomo. Pertanto, al fine di ottenere un'alimentazione corretta in fatto di grassi, bisognerebbe adottare le regole seguenti.

1. Ridurre al minimo l'uso di grassi saturi e idrogenati.
   Questi tipi di grassi si trovano praticamente nelle margarine idrogenate, patatine fritte, merendine, crackers, biscotti, torte, pasticcini, cioccolato, cibi surgelati e cibi fritti che vengono serviti nei "fast food".
2. Usare come condimento principale i grassi monoinsaturi.
   L'olio d'oliva contiene il 77% di questi grassi e l'olio di canola il 58%, pertanto sono gli oli da preferire, ovviamente crudi. Sono anche contenuti nelle olive, nell'avocado e nella frutta secca oleaginosa (mandorle, noci, nocciole, ecc.), ma questa frutta può dare molto fastidio ad un fegato non perfettamente sano.
3. Fare attenzione alla proporzione tra grassi Omega-6 ed Omega-3 (per sei parti di Omega-6 circa una parte di Omega-3).
   Per far questo bisogna considerare che gli oli vegetali di semi, mais, girasole, cartamo, cotone, oppure i condimenti per insalate e maionesi, contengono solo grassi Omega-6. L'olio di soia e di noci contengono gli Omega-6, ma anche una parte di Omega-3, sono perciò da preferire.
   Se non si vogliono utilizzare tali oli la quantità quotidiana di Omega-6 può essere raggiunta con un cucchiaio scarso di semi di lino al giorno. Si prendono i semi, si pongono su un tagliere, e si tritano finemente facendogli rotolare sopra per qualche volta una bottiglia sdraiata. È necessario esercitare una certa pressione.
   Attenzione: vanno usati una sola volta al giorno e vanno tritati al momento del pasto, altrimenti irrancidiscono.
4. Includere una minima quantità di grassi Omega-3 nella dieta quotidiana.
   Per ottenere una quantità sufficiente di questi grassi è sufficiente usare del pesce un paio di volte la settimana. Un ottimo integratore è l'olio di fegato di merluzzo. Si può anche usare un cucchiaino di semi di sesamo al giorno. Vanno tritati (vedi sopra) e posti sul cibo.

Abbreviazioni

Bibliografia

• Giorgio Perotti, Iter di acidi grassi e suggestioni,
  Collana Scientifica VEGETAL-IMPORT - Ciriè (To).
• Massimo Cocchi, Biochimica della nutrizione.
  Università di Glasgow - Scottish Agricultural College.
• L. Pironi, M. Miglioli, Acidi grassi.
  Università degli studi di Bologna.

Materiale di riferimento

• http://alextraining.itgo.com/Acidi%20grassi%20omega-3.html
• http://utenti.lycos.it/mdcbn/articoli/olio.htm
• www.disinformazione.it/margarina.htm
• www.corpus-project.it/cosagras.html
• www.scienzavegetariana.it/medici/acidigrassi.html
• www.albanesi.it/Alimentazione/acidigrassi.htm
• www.olympian.it/ir/46_1.cfm
• www.cti2000.it/biodiesel/elenco%20acidi%20grassi.htm
• www.vivailfitness.it/vitamin_F.htm
• www.sanihelp.it/enciclopedia/scheda.php?ID=50
• www.oliocarli.it/ita/qual/qual2.htm
• http://home.howstuffworks.com/fat-cell.htm (lingua inglese).

ALIMENTAZIONE E SALUTE

I GRASSI  - seconda parte

Sommario

• Gli Acidi Grassi Essenziali (AGE)
  • Serie degli Acidi Grassi Essenziali (AGE)
  • Importanza degli Acidi Grassi Essenziali (AGE)
  • Importanza dei PUFA (Polinsatured Fatty Acids)
  • Metabolismo dell'Acido linoleico (Omega-6)
  • Metabolismo dell'Acido Alfa-linolenico (Omega-3)
• Gli Eicosanoidi
• Le Prostaglandine
• Bibliografia
• Materiale di riferimento

L'equilibrio tra gli Acidi Grassi Essenziali è un avvenimento solenne per la vita della cellula: questo equilibrio può essere perturbato in ogni momento della vita, della nostra vita che si misura di continuo con la Natura, che è poi un oceano sconfinato di indagini che si apre davanti a noi come problema (Giorgio Perotti).

GLI ACIDI GRASSI ESSENZIALI (AGE)

Tra i grassi insaturi ve ne sono due che sono necessari per l'organismo umano, pertanto vengono definiti Acidi Grassi Essenziali (AGE) o EFA (Essential Fatty Acids).Talvolta vengono anche chiamati Vitamina F. Si considerano essenziali perché l'organismo umano non li può generare, pertanto, per evitare disturbi da carenza, occorre assumerli con il cibo.

Questi due grassi essenziali sono l'Acido Linoleico e l'Acido Alfa-Linolenico. Da essi, attraverso complesse trasformazioni prodotte da alcuni enzimi, derivano altri AGE definiti PUFA (Polinsatured Fatty Acids).

L'Acido Linoleico e l'Acido Alfa-Linolenico sono necessari per la formazione delle membrane cellulari, il corretto sviluppo e funzionamento del sistema nervoso e del cervello. I loro derivati sono i precursori di sostanze simili agli ormoni chiamate Eicosanoidi (Prostaglandine, Tromboxani, Leucotrieni). Queste sostanze regolano numerose attività organiche, tra cui citiamo: la pressione sanguigna, la viscosità ematica, la vasocostrizione, le reazioni immunitarie e infiammatorie.

Il bisogno di acidi grassi essenziali nell'adulto non è molto elevato ed è facilmente soddisfatto da una dieta variata. I bambini, invece, necessitano particolarmente di Acido linoleico per la loro crescita. Va notato che gli AGE vengono distrutti dal processo di idrogenazione che viene usato per dare maggiore consistenza agli oli vegetali e, nota bene, per produrre la margarina.

Serie degli Acidi Grassi Essenziali (AGE)

Gli Acidi Grassi essenziali (AGE), vengono suddivisi nelle due serie seguenti:

1. Serie Omega-6, che inizia con l'Acido Linoleico (LA) (origine vegetale).
   Fonti: latte materno, semi di lino, foglie verdi, incluso fitoplancton e alghe, noci, legumi, soia. Abbondano nelle piante Borrago officinalis e Oenothera biennis o Primula notturna.
   Altre fonti sono alcuni oli vegetali che devono essere usati crudi: olio di enotera (72%), olio di cynara (58%), olio di girasole o di mais (57%), olio di soia (53%), olio di zafferano (65%).
   Derivati:
   • Acido gamma-linolenico (GLA)
   • Acido di-homogamma-linolenico (DGLA)
   • Acido arachidonico (AA)
   • (Maggiori dettagli)
2. Serie Omega-3, che inizia con l'Acido Alfa-linolenico (LNA) (origine ittica).
   Fonti: grassi di pesce (salmone, sgombri, acciughe ecc.) e olio di pesce.

Derivati:

• Acido eicosapentenoico (EPA)
• Acido docosapentenoico
• Acido docosaesaenoico (DHA)

Note.

1. Per ottenere questi importanti derivazioni è necessario che sia funzionalmente valido un enzima chiamato "Delta 6 Desaturasi" che, purtroppo, può essere depresso nel suo funzionamento dai seguenti fattori:
   • Alimentari: digiuno, glucosio, fruttosio, glicerina, grassi saturi, grassi idrogenati, colesterina, scarsità di proteine, scarsità di zinco, eccesso di Acido linoleico.
   • Ormoni: glucagone, adrenalina, glucocorticoidi, tirosina.
   • Varie: fumo, età avanzata, età neonatale, alta temperatura, radiazioni ionizzanti.
2. Se nella dieta i grassi saturi superano di molto quelli essenziali possono subentrare alcune patologie del seno ed alterazioni del ciclo mestruale.
3. Gli acetilsalicilati, gli antiartritici, il cortisone e i beta-bloccanti, inibiscono la produzione degli acidi grassi derivati della Serie Omega-3.

Importanza degli Acidi Grassi Essenziali (AGE)

Gli AGE risultano assai importanti per:

• i processi coinvolti nella crescita,
• i processi di formazione della membrana cellulare,
• i processi di sintesi dell'emoglobina,
• il corretto funzionamento di tiroide, surrenali e mucose varie,
• le funzioni inerenti al sesso ed alla riproduzione,
• produrre energia,
• agire da coadiuvanti nella cura di patologie cutanee (psoriasi, ecc.), cellulite ed edemi.
• evitare l'aumento della pressione del sangue,
• mantenere fluido il sangue e controllarne la coagulazione,
• modulare l'attività del Sistema Immunitario, facilitando la guarigione di ferite e infezioni,
• mantenere sana la membrana delle cellule e quella dei mitocondri,
• mantenere la pelle morbida ed elastica,
• mantenere elastica la parete dei vasi sanguigni (arterie, vene e capillari),
• prevenire l'asma bronchiale e l'artrite reumatoide,
• ridurre il colesterolo in eccesso evitando che si accumuli sulle pareti arteriose,
• vitalizzare le cellule del SNC (Sistema Nervoso Centrale).
• aumentare la sintesi proteica dei mitocondri epatici e contribuire alla rigenerazione delle cellule epatiche.

Danni da carenza: crescita ritardata, astenia e deficit immunitario, eventuale sterilità, trasporto instabile degli ioni attraverso la membrana cellulare, alterazioni della pelle (eritema e desquamazione del cuoio capelluto, caduta di peli e capelli), carenza nella produzione di prostaglandine e particolari acidi grassi che sono presenti nel cervello, nei reni, nella prostata e nel liquido seminale e mestruale.

Danni da eccesso: predisposizione alle emoraggie, disfunzioni del sistema immunitario, intossicazione, interferenze con la vitamina E.

Importanza dei PUFA (Polinsatured Fatty Acids)

I PUFA (Polinsatured Fatty Acids) sono gli acidi grassi derivati da quelli essenziali (AGE). Nell'organismo servono per alcune importanti funzioni tra cui:

• sviluppare il tessuto nervoso dei neonati. Qualora carenti possono causare problemi alla vista o al sistema nervoso centrale; questo vale anche per gli adulti,
• controllare l'aggregazione delle piastrine del sangue,
• evitare alcune malattie della pelle (dermatiti e eczema atopico),
• facilitare una miglior tolleranza ai carboidrati nelle persone affette da diabete,
• mantenere la pelle in buona salute,
• mantenere riflessi pronti e un sistema nervoso in perfetta forma,
• regolare l'equilibrio delle prostaglandine,
• ridurre il colesterolo qualora fosse eccessivo.

Metabolismo dell'Acido linoleico (Omega-6)

• Inizio della Serie Omega-6 con l'Acido linoleico
  Fonti: olio di enotera (70%), olio di cynara (57%), olio di mais o girasole (56%), olio di soia (52%)
• enzima delta-6-desaturasi
• Acido gamma-linolenico (GLA)
• allungamento
• Acido di-homogamma-linolenico (DGLA) - genera Ecosanoidi "buoni" come le Prostaglandine della Serie 1
• enzima delta-5-desaturasi
• Acido arachidonico (AA) - genera Eicosanoidi "cattivi" (come la PGE2 e il TxA2) e quelli "buoni" (come la prostaciclina, le Prostaglandine della Serie 2).

Metabolismo dell'Acido Alfa-linolenico (Omega-3)

• Inizio della Serie Omega-6 con l'Acido Alfa-linolenico
• enzima delta-6-desaturasi
• Acido eicosatetraenoico
• enzima delta-5-desaturasi
• Acido eicosapentenoico (EPA) - genera le Prostaglandine della Serie 3
• enzima delta-4-desaturasi
• Acido docosaesaenoico (DHA)

Gli Eicosanoidi

Gli eicosanoidi sono sostanze (superormoni) che controllano i sistemi ormonali. Sono rappresentati da diverse famiglie di sostanze (prostaglandine, tromboxani, leucotrieni, lipossine ecc.). Dobbiamo ai ricercatori Bergstrom, Samuelson e Vane (premio Nobel 1982) un valido studio di questi elmenti che ci permette di comprenderne l'importanza.

Gli Eicosanoidi derivati dall'Acido arachidonico (AA) (Omega-6) hanno la capacità di aumentare le reazioni allergiche, la proliferazione cellulare, la pressione sanguigna, le reazioni infiammatorie, l'aggregazione piastrinica, la trombogenesi e il vasospasmo.

Quelli derivati dall'Acido eicosapentenoico (EPA) (Omega-3), hanno effetti opposti.

Le Prostaglandine

Le Prostaglandine fanno parte della famiglia degli Esonoidi e si propongono come sostanze di tipo ormonale. Esse gestiscono importati funzioni quali: permeabilità cellulare, processi di coagulazione, funzionalità del sistema nervoso, funzioni sessuali e riproduttive, mobilizzazione dei grassi, fragilità capillare vasocostrizione, risposte immunitarie e infiammatorie.

Le Prostaglandine, a differenza degli ormoni sono sintetizzate ed operano nel luogo dove sono necessarie. Vengono normalmente suddivise nei tre gruppi seguenti:

1. Serie 1 (PGE1), considerate "buone", derivano dall'Acido dihomo-gamma-linoleico (DGLA)
2. Serie 2 (PGH2), considerate "cattive", derivano dall'Acido arachidonico (AA)
3. Serie 3 (PGI2), considerate "buone", derivano dall'Acido eicosapentenoico (EPA).

Mentre le Prostaglandine della Serie 1 e 3:

• sono vasodilatatrici,
• collaborano alla gestione dei processi coagulativi,
• svolgono azione antinfiammatoria,
• abbassano il Colesterolo LDL (Low density lipoproteins) (proteine di grasso a bassa densità che trasportano, principalmente, i fosfolipidi e il colesterolo libero),
• aumentano il Colesterolo HDL (High Density Lipoproteins) (proteine di grasso ad alta densità che trasportano i fosfolipidi e il colesterolo esterificato fino al fegato da dove viene eliminato attraverso la bile. L’esterificazione è una reazione tra un alcool e un acido.

quelle della Serie 2 hanno l'effetto opposto.

Giusto rapporto tra Omega-3 e Omega-6

Va precisato che gli AGE della serie Omega-6 e Omega-3 non sono intercambiabili; pertanto è necessario che vengano entrambi assunti con l'alimentazione. Non solo, ma va tenuto presente che gli Omega-6 e gli Omega-3 competono tra loro per l'utilizzo degli enzimi coinvolti nella loro desaturazione. Per tale ragione il consumo eccessivo di cibi ricchi in acidi grassi Omega-6 può compromettere la conversione dell'Acido Alfa-linolenico in Acido eicosapentenoico (EPA), e creare dei presupposti per disfunzioni o malattie.

Le ricerche attuali suggeriscono che i livelli di AGE, e il loro equilibrio, possano giocare un ruolo fondamentale nella crescita e nello sviluppo. Sembra anche che possano essere determinanti nella prevenzione e nel trattamento di malattie croniche tra cui: patologie coronariche, ipertensione, diabete mellito di tipo II, artrite, cancro e altri disordini immunitari ed infiammatori.

Gli Acidi grassi del Serie Omega-3, ed in particolare l'Acido eicosapentenoico (EPA) e l'Acido docosaesaenoico (DHA), sono assai importanti per la salute. Purtroppo, però, negli alimenti comuni se ne trovano delle quantità assai ridotte, gli unici alimenti che ne contengono sono il pesce e i suoi derivati.

Per questo fatto, nella dieta tradizionale si usano ben 10 parti di Omega-6 contro una sola parte di Omega-6 (rapporto Omega-6/Omega-3 = 10:1), mentre dovrebbe essere di circa 6:1. Per correggere tale rapporto è necessario consumare più alimenti che contengono l'Acido Alfa-linolenico

Abbreviazioni

Bibliografia

• Girogio Perotti, Iter di acidi grassi e suggestioni,
  Collana Scientifica VEGETAL-IMPORT - Ciriè (To).
• Massimo Cocchi, Biochimica della nutrizione.
  Università di Glasgow - Scottish Agricultural College.
• L. Pironi, M. Miglioli, Acidi grassi.
  Università degli studi di Bologna.

Materiale di riferimento

• http://alextraining.itgo.com/Acidi%20grassi%20omega-3.html
• http://utenti.lycos.it/mdcbn/articoli/olio.htm
• http://home.howstuffworks.com/fat-cell.htm (lingua inglese).
• www.disinformazione.it/margarina.htm
• www.corpus-project.it/cosagras.html
• www.scienzavegetariana.it/medici/acidigrassi.html
• www.albanesi.it/Alimentazione/acidigrassi.htm
• www.olympian.it/ir/46_1.cfm
• www.cti2000.it/biodiesel/elenco%20acidi%20grassi.htm
• www.vivailfitness.it/vitamin_F.htm
• www.sanihelp.it/enciclopedia/scheda.php?ID=50
• www.oliocarli.it/ita/qual/qual2.htm

Attenzione: le informazione date in questa pagina sono solo informative. Il lettore dovrebbe sempre consultare il suo medico prima di iniziare un qualsiasi programma terapeutico o dietetico.